Menü
2017.október 21-23.

Receptek süllővel

Fogas molnárné módra

Hozzávalók:

  • 1 szép fogas
  • 10 dkg vaj
  • olaj
  • 1 kg burgonya
  • fokhagymasó
  • petrezselyemzöld

Elkészítés:

A fogast lebőrözöm, filézem és felszeletelem. A halszeleteket sózom, megszórom fokhagymasóval, lisztbe forgatom. Bő olajban minkét oldalon szép aranysárgára sütöm. Egy szép haltálra teszem a szeleteket, mellé a petrezselymes burgonyát, majd az egészet nyakonöntöm erősen felhevített vajjal.

Fogasfilé bakonyi módra

Hozzávalók:

  • 1,5 kg fogasfilé
  • 10 dk hagyma
  • 0,5 kg erdei gomba
  • 25 dkg vaj
  • 2 pohár tejföl
  • 1 pohár tejszín
  • 2 dl fehérbor (száraz)
  • 1 zöldpaprika
  • 1 csomó petrezselyemzöld
  • 2 tk paprika (édes)
  • liszt

Elkészítés

A fogasfilét megtisztítom, mosom, szárazra törlöm és egyenlő darabokra vágom. Sózom és egy kivajazott serpenyőbe teszem. Bőven megöntözöm fehérborral és éjszakára hűtőbe teszem. Egy serpenyőben vajat hevítek, melyben megpirítom a finomra vágott hagymát, megszórom paprikával egyszer megforgatom, majd beledobom az apróra vágott gombát, illetve zöldpaprikátk. fedő alatt készre párolom. Habverővel finomra keverem a tejfölt a tejszínnel és a liszttel és a gombás szaftot behabarom vele. A fogasfilét betolom a sütőbe és 25 percig sütöm. Tálalás: Egy haltálon szépen elrendezem a fogasdarabokat és ráöntöm az erdei gombás mártást. Tejfölcseppekkel és apróra vágott petrezselyemzölddel díszítem.

Fogasszeletek sajtmártással

Hozzávalók:

  • 80 dkg fogas színhús
  • 4 adag sajtmártás
  • 4 dkg vaj
  • 2 evőkanál fehérbor
  • 3 evőkanál víz vagy hal alaplé
  • 4 evőkanál reszelt sajt
  • 1 evőkanál zsemlemorzsa

Elkészítés:

Vékonyan kivajazott tűzálló tálba tesszük a halszeleteket, ráöntjük a fehérbort és a hal alaplét vagy a vizet. Sózzuk, borsozzuk, lefedve 4 percig pároljuk. Elkészítjük a sajtmártást, a hal fehérboros párolólevéből is adunk hozzá. A halszeletekről lecsurgatjuk a párolólét, majd bevonjuk a mártással. Tetejét megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, vajdarabkákat teszünk rá, majd 2-3 perc alatt ráolvasztjuk a sajtot a sütőben.

Serpenyős süllő

Hozzávalók:

  • 1-15. kg-os süllő
  • füstölt szalonna csíkok

Elkészítés:

A megtisztított fogast irdaljuk be centinként egészen a gerincoszlop mélységéig és sózzuk be alaposan. Tűzzünk minden első irdalásba füstölt szalonnát, és minden másodikba fokhagymát, ízlés szerinti mennyiségben. Az enyhén előmelegített serpenyőre keresztben fektessünk füstölt szalonna csíkokat úgy, hogy az erre fektetett fogas ne lógjon le a szalonna csíkokról. Ezzel biztosítjuk, hogy a hal ne égjen rá az edényre. A sütés megkezdése előtt peckeljük ki a hal száját.
Magas hőfokon süssük ropogós pirosra. Tálalás előtt helyezzük a kipeckelt szájba egy citromot, mellyel roppant mutatóssá válik az ünnepi asztalon.

Süllő egészben sütve

Hozzávalók:

  • 4 kisebb süllő
  • 1 mokkáskanál fehér bors
  • 1 kiskanál citromlé
  • 10 dkg zsemlemorzsa
  • 3 dl olaj

Körethez:

  • 0, 75 kg burgonya
  • petrezselyem

Majonézmártáshoz:

  • 1 tojássárgája
  • 4 dl olaj
  • 1 kiskanál mustár
  • 2 dl tejföl
  • 1 kiskanál fehér bors

Elkészítés:

Majonézmártás:

A tojássárgáját a mustárral habosra keverjük, majd állandó kevergetés mellett hozzáöntjük az olajat és a tejfölt. Sóval, fehér borssal ízesítjük.

Süllő:

A halakat megtisztítjuk, majd beirdaljuk. A halakat sóval és borssal bedörzsöljük, majd kis citromlével lecsöpögtetjük, és zsemlemorzsába hempergetjük.
A gerinccsontot két helyen megroppantva íveltre hajtjuk, majd bő zsírban kisütjük.
Petrezselymes burgonyát és majonézmártást tálalunk mellé.

Süllő fehérboros mártással vajas újburgonyával

Hozzávalók:

  • 60 dkg süllő
  • olaj
  • halak fűszerkeverék

Mártáshoz:

  • 2 dl fehérbor
  • 2 ek. liszt
  • tejszín
  • vaj
  • fehérbors
  • friss citromlé

Körethez:

  • 40 dkg újburgonya
  • vaj
  • petrezselyem
  • bors

Elkészítés:

A halat kifilézzük, befűszerezzük, majd kevés olajon készre sütjük. A vajon a lisztet megfuttatjuk, hozzáadjuk a bort és a fűszereket, majd összeforraljuk.(Tehetünk bele szőlőszemeket is.) A burgonyákat egészban megfőzzük, leöntjük róla a vizet, megszárítgatjuk, majd kevés vajon apróra vágott peterezselyemmel megpirítjuk. Végül a halat a mártással és a burgonyával leöntve tálaljuk.

Süllő fokhagymás fűszervajjal

Hozzávalók:

  • Három süllő
  • 10 dkg vaj
  • 5 gerezd fokhagyma

Elkészítés:

A puha vajat elkeverem az átpréselt fokhagymával. A halakat 1 centinként bevagdalom és kívül, belül besózom. A fűszervajat a bevagdosott halak vágataiba kenem, a maradékot pedig a hasüregbe. Tepsibe teszem , két kanálnyi vizet öntök alá és a forró sütőbe tolom. Időnként meglocsolom a megolvadt vajjal. Burgonyapürével tálalom

Süllő gombával töltve

Hozzávalók:

4 személyre:

  • 1 nagyobb (kb. 1 kg-os) süllő, 
  • 1 közepes fej hagyma,
  • 400 g erdei gomba (rókagomba, vargánya stb.),
  • 100 g vaj vagy olaj,
  • 1 csokor petrezselyem,
  • őrölt szerecsendió,

Elkészítés:

A megtisztított, megmosott halat fél órára besózzuk. A finomra vágott hagymát 1 ek. olajban vagy vajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a gondosan megmosott, vékonyan felszeletelt gombát, a vágott petrezselymet, egy csipet szerecsendiót, ízlés szerint sót, és saját levében puhára pároljuk, zsírjára pirítjuk. Mindezt a hal hasüregébe töltjük, hústűvel megtűzzük, a halat kivajazott tepsibe fektetjük, megöntözzük a maradék olajozott vajjal vagy az olajjal, alufóliával betakarjuk, és előmelegített sütőben, mérsékelt tűznél (180 C) kb. 25 percig pároljuk. Levesszük róla az alufóliát, és erős tűzön aranybarnára pirítjuk. Sütőlapáttal tálra csúsztatjuk, citromkarikával petrezselyemmel díszítjük. Burgonyapüré illik hozzá.

Süllő roston, kaviáros, citromos majonézzel, petrezselymes burgonya

Hozzávalók:

  • Személyenként 1 db 60-70 dkg süllő egészben
  • Ízlés szerint só
  • Őrölt bors
  • Fűszerpaprika
  • Liszt
  • Étolaj a sütéshez
  • 2 tojás
  • Mustár
  • 1 citrom leve
  • 1-2 evőkanál tejföl vagy tejszín
  • Fél doboz fekete vagy piros kaviár
  • Tojásonként 3 dl olaj
  • 6-8 nagyszem burgonya
  • 1 csomó petrezselyem zöld
  • 1 evőkanál margarin

Elkészítés:

A burgonyát megtisztítjuk, sós vízben feltesszük főni. A halat lepikkelyezzük, levágjuk ollóval az uszonyait és a tüskéit, majd 2-3 mély vágást ejtünk az oldalán. Sóval, kevés őrölt borssal és fűszerpaprikával megfűszerezzük Lisztbe mártva bő olajban serpenyőben ropogós pirosra sütjük. Elkészítjük a majonézt: a tojásokat szétválasztjuk, 2 tojássárgájához 2 evőkanál mustárt adunk és az 1 db citrom kifacsart levét, majd ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Folyamatos kevergetés mellett hozzáöntjük az olajat. Vigyázva, hogy ne csapódjon ki, sűrű krémmé keverjük. Hozzáadjuk az 1-2 evőkanálnyi tejszínt vagy tejfölt. Ezzel mártásszerűvé hígítjuk, majd a legvégén 1 evőkanál kaviárt keverünk hozzá figyelve arra, hogy ne tőrjük össze. A leszűrt burgonyát olvasztott vajon kicsit megfuttatjuk, vágott petrezselyemmel összekeverve forrón tányérra tálaljuk a ropogósra sült süllővel és a citromos, kaviáros majonézzel.

 

Süllő zöld morzsában

Hozzávalók:

4 személyre:

  • 4 db (300 g-os) süllő (vagy 2 nagyobb)
  • 4 szelet sós kétszersült
  • citrom
  • 1 nagy csokor petrezselyem
  • 1 ágacska friss rozmaring
  • 4-5 zsályalevél
  • 2 gerezd fokhagyma
  • olaj
  • bors

Elkészítés:

A megtisztított halakat megmossuk, lecsepegtetjük. A kétszersültet diódarálóban megdaráljuk, a petrezselymet, a rozmaringot, a zsályát és a fokhagymát finomra vágjuk, összekeverjük a morzsával. A halak hasüregét meghintjük sóval, borssal, néhány csepp citromlével és olajjal, kissé összenyomjuk, kívül is vékonyan megkenjük olajjal, majd a zöld morzsába hempergetjük, ügyelve, hogy mindenütt fedje a „köpeny”. Kiolajozott tepsibe vagy hosszúkás tűzálló tálba tesszük, a megmaradt morzsát a tetejére és mellé szórjuk, majd előmelegített sütőben, a közepesnél egy kicsit erősebb tűzön (190-200°C) kb. 20 percig, illetve addig sütjük, amíg szép aranysárgára pirul a teteje. Két sütőlapát segítségével előmelegített tálra csúsztatjuk, citromkarikákkal, petrezselyemmel díszítjük. Pirított vagy vajas, petrezselymes burgonyát, vegyes salátát kínálhatunk hozzá.

Süllőszelet magyarosan

Hozzávalók:

  • 2 kg süllő
  • 80 g zsír
  • 250 g vöröshagyma
  • 150 g zöldpaprika
  • 60 g friss paradicsom
  • 15 g fűszerpaprika
  • 3 dl tejföl
  • 1 dl fehérbor
  • 20 g vaj
  • 30 g zsír
  • 30 g liszt

Elkészítés:

A halat kibelezzük, kifilézzük, a bőrt lefejtjük, a filéket enyhén besózzuk. A fejet, gerincet, uszonyokat, bőrt zsírban megpirított hagymával, apróra vágott zöldpaprikával, paradicsommal, fűszerpaprikával, sóval, 1 liter vízzel 0,5-1 órán át főzzük, leszűrjük, hozzáadjuk a tejfölt. Közben a halat kevés borban, megvajazott zsírpapírral lefedve, sütőben puhára pároljuk. Végül a fenti mártást zsírból és lisztből készült világos rántással berántjuk, majd azt átszűrve a megfőtt halszeletekre öntjük. Vajas, petrezselymes burgonyát vagy galuskát adunk mellé.

Szezámmagos süllő

Hozzávalók:

  • 25 dkg gomba
  • 1 piros húsú paprika
  • 2 fej hagyma
  • 1 citrom
  • 60 dkg süllőfilé
  • 4 evőkanál liszt
  • 3 evőkanál olaj
  • 1 teáskanál kurkuma
  • fél teáskanál őrölt kömény
  • 25 dkg (basmati) rizs
  • 5 dkg zsemlemorzsa
  • 2 evőkanál szezámmag
  • 2 tojás
  • 1 dl fehérbor
  • 4 evőkanál szójaszósz
  • 5 dkg vaj

Előkészítés:

A gombát megtisztítjuk, kis szeletekre vágjuk. A paprikát megmossuk, húsát nem túl apró kockákra vágjuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. A citromot alaposan megmossuk, héjából levágunk egy nagyobb darabot, levét kinyomjuk. A halat megmossuk, lecsepegtetjük, bedörzsöljük sóval, borssal, és megforgatjuk a lisztben.

Elkészítés:

Felforrósítunk 1 evőkanál olajat egy lábosban, beleszórjuk a kurkumát, a köményt, a rizst, és kissé megpirítjuk. Felöntjük fél liter vízzel, és lassú tűzön puhára pároljuk. A zsemlemorzsát összekeverjük a szezámmaggal. Felverünk két tojást. A halat először a tojásban majd a szezámmagos zsemlemorzsában megforgatjuk. Felforrósítjuk a maradék 2 evőkanál olajat, megpirítjuk benne a hagymát, hozzáadjuk a paprikát és a gombát. Kevergetve továbbpirítjuk. Belekeverjük a citrom héját és levét, a bort, és puhára pároljuk a zöldségeket. Szójaszósszal ízesítjük. Felforrósítjuk a vajat egy serpenyőben, és a halszeletek mindkét oldalát 5-5 percig sütjük benne. A zöldségekkel és a rizzsel kínáljuk.

Tihanyi süllőszelet

Hozzávalók:

  • 1,80 kg süllő
  • só, törött bors
  • 10 g zselatin
  • 30 g füstölt lazac
  • tárkonylevél
  • 300 g halaszpik
  • salátalevelek
  • 3 db kemény tojás
  • 4 dl tartármártás
  • A franciasalátához:
  • 250 g sárgarépa
  • 200 g burgonya
  • 100 g alma
  • 100 g ecetes uborka
  • 150 g zöldborsó
  • 20 g mustár
  • só, bors
  • citromlé

A majonézmártáshoz:

  • 3 db tojássárgája
  • 1 db citrom leve
  • ecet
  • cayenne bors
  • 5 dl olaj

Elkészítés:


A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá.) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás-gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíkimártást adunk hozzá.

Tokaji borban párolt süllő

Hozzávalók:

  • süllőszeletek    800g
  • babérlevél
  • citromhéjreszelék
  • gyömbér
  • száraz furmint
  • tojássárgája      4db
  • citromlé

Elkészítése:

A süllőszeleteket lábasba tesszük és felöntjük borral. Megfűszerezzük. Ha megpuhult a hal, citromlével ízesítjük és behabarjuk tojássárgájával.