Receptek süllővel
- Fogas molnárné módra
- Fogasfilé bakonyi módra
- Fogasszeletek sajtmártással
- Serpenyős süllő
- Süllő egészben sütve
- Süllő fehérboros mártással vajas újburgonyával
- Süllő fokhagymás fűszervajjal
- Süllő gombával töltve
- Süllő roston, kaviáros, citromos majonézzel, petrezselymes burgonya
- Süllő zöld morzsában
- Süllőszelet magyarosan
- Szezámmagos süllő
- Tihanyi süllőszelet
- Tokaji borban párolt süllő
Tihanyi süllőszelet
Hozzávalók:
- 1,80 kg süllő
- só, törött bors
- 10 g zselatin
- 30 g füstölt lazac
- tárkonylevél
- 300 g halaszpik
- salátalevelek
- 3 db kemény tojás
- 4 dl tartármártás
- A franciasalátához:
- 250 g sárgarépa
- 200 g burgonya
- 100 g alma
- 100 g ecetes uborka
- 150 g zöldborsó
- 20 g mustár
- só, bors
- citromlé
A majonézmártáshoz:
- 3 db tojássárgája
- 1 db citrom leve
- só
- ecet
- cayenne bors
- 5 dl olaj
Elkészítés:
A süllőket kifilézzük, bőrüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekből (fej, gerinc, uszony, bőr) 3-4 dl hallevet főzünk. Közben a filékből a szálkát kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetőleg 12 egyforma háromszöget nyerjünk. A háromszögön kívül eső részeket levágjuk, vagy aláhajtogatjuk, és húsverővel gyengéden hozzáütögetjük. Ezután a filét gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alaplében puhára főzzük, majd ebben a levében lehűtjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy habüstbe vagy porcelántálba a tojássárgákat, sóval, pár csepp ecettel, kevés citromlével ízesítjük, majd habverővel történő erőteljes keverés mellett lassanként csurgatjuk hozzá folyamatosan az olajat. Ezzel a mártás fokozatosan sűrűsödik. Ha túl sűrű lenne, kevés citromlével hígítjuk, és addig folytatjuk a keverést, míg az olaj el nem fogy. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik feléhez hozzákeverjük a langyos hal alaplében feloldott zselatint (másik felét a franciasalátához fogjuk felhasználni). A franciasaláta készítéséhez a megtisztított, apró kockára vágott zöldséget sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, lehűtjük. A héjában főtt burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén kockára vágjuk és a konzervzöldborsóval, a főtt zöldséggel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk, mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott hideg halat, amikor megdermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél-csíkkal díszítjük. (Ha a bevonó mártás túl sűrű, olvasztott aszpikkal hígítjuk, ha túl híg és lefolyik a halról, még kevés zselatint adjunk hozzá.) Tálaláskor a halszeleteket franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes saláta levelekkel és kemény tojás-gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár-, zöld- vagy csíkimártást adunk hozzá.